世界卫生报告中提出的证据显示，水果和蔬菜摄入量过少是十大死亡高危因素之一。整体食用足够量的水果和蔬菜，每年有可能拯救多达270万人的生命。把水果和蔬菜作为日常饮食的一部分，可有助于预防重大非传染病，例如心血管病和某些癌症。食用各种蔬菜和水果，显然可确保充分摄入多数微量营养素、膳食纤维素和一系列必要的非营养物质。此外，更多地食用水果和蔬菜可有助于替代饱和脂肪、糖或盐含量较高的食品。
    在世界范围内，水果和蔬菜摄入量过少估计造成约19%的胃肠道癌症，约31%的缺血性心脏病和11%的中风。水果和蔬菜食用量过少产生的全球负担中，约85%为心血管病，15%为癌症。当前水果和蔬菜摄入量估计水平在世界各地差异很大，较不发达国家中少于100克/日，在西欧则约为450克/日。
    最近世卫组织/粮农组织关于饮食、营养和慢性病预防的一份专家协商会报告规定了人口营养目标并建议每天至少摄入400克水果和蔬菜以预防心脏病、癌症、糖尿病和肥胖症等慢性病。报告指出，有令人信服的证据说明水果和蔬菜可减少肥胖症的风险，并有证据说明可能也会减少糖尿病的风险。此外，有令人信服的证据说明水果和蔬菜可降低心血管病的风险。（报告特别提出，马铃薯和木薯等块茎不应包括在水果和蔬菜内。）
   国际癌症研究机构（IARC）协调的一次关于食用水果和蔬菜与癌症风险的高级别国际审评得出结论，认为食用水果和蔬菜可降低癌症风险，尤其是胃肠道癌症。据IARC估计，水果和蔬菜摄入量过少所致癌症可预防的部分在世界范围内占5-12%，并占上消化道癌症的20-30%。