“要想防癌健身，多吃蔬菜瓜果”的信条已经被科学研究所证实，科学研究已证实蔬菜中的抗癌成分有：
    1、ITC：甘蓝、花椰菜等蔬菜中含有的一种叫做ITC的化学物质能够抑制小鼠体内的人类前列腺癌细胞的生长。
     2、叶绿素：含叶绿素丰富的食物有;韭菜、菠菜等绿色蔬菜。其水溶性提取物有抗突变效能，水溶性提取物更接近生活条件，故抗癌意义更大。
　　3、干扰素诱生剂：葫芦科的丝瓜、蛇瓜、瓠瓜，萝卜属的红萝卜、白萝卜、青萝卜等均含有干扰素诱生剂，可预防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌。
　　4、硫化合物：富含多量硫化合物的蔬菜，有百合科的葱、洋葱、大蒜等等，大蒜中的大蒜素有防治消化道癌的功效，大蒜还对肝癌、肺癌、结肠癌等癌肿均有预防作用。 十字花科的白萝卜、圆白菜中富含的二硫酚硫酮，可明显减少苯并芘诱发胃癌和肺癌。
5、吲哚-3-甲醛的化合物：在大白菜中含量丰富。其能够分解同乳腺癌相关的雌激素，故经常吃大白菜可预防乳腺癌。
　　6、β-谷固醇：蔬菜中，特别是菜花、西兰花、油麦菜等β-谷固醇含量高，具有防治肿瘤形成的作用。
　　7、多种微量元素：微量元素硒、碘、铁、锌、锗等，均具有防治癌瘤作用。含硒的蔬菜有：大蒜、洋葱等，含碘丰富的有海洋蔬菜等
　　8、多糖类物质：香菇中所含的香菇多糖抗癌率可达80%～95%；香菇可防治食道癌、胃癌、肺癌、肠癌和白血病等。
　    9、茶多酚：在绿茶中含有茶多酚物质，可预防致癌物质造成DNA损伤。能降低胃癌、肝癌、食道癌的发病率。
       10、异黄酮、皂甙和染料木苷这些物质存在于大豆中，能够抑制新生血管形成、阻止癌症发展，对防治乳癌与肠癌效果良好。
       11、酶类：萝卜中含有某种酶，能够解除强致癌物亚硝胺与苯并芘等毒性，使其失去致癌作用；莴苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一种“酶”，可以分解强致癌物质亚硝胺，有效预防癌变。
      12、番茄红素：多吃西红柿可降低前列腺癌以及胰腺癌的发病率。西红柿的防癌成分主要是番茄红素。
      13、β-胡萝卜素：研究表明，服用β-胡萝卜素制剂可使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿瘤等癌症的发病率下降1/2至2/3。若体内缺乏β-胡萝卜素或维生素A，可引起食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。
     14、白藜芦醇和逆转醇：其存在于葡萄中，可选择性地破坏癌细胞，阻止癌症扩散。
     15、鞣花酸：其在草莓中含有鞣花酸，其抗癌作用显著。
     16、苦瓜蛋白：苦瓜中含有苦瓜蛋白，可提高免疫力，对淋巴癌有抑制作用。
     17、维生素：在B族维生素中，B2、B6、B12、D和叶酸等均具有防癌作用。
    18、纤维素：在蔬菜中含量丰富，是一种不能为人体所吸收的碳水化合物，主要由植物纤维、果胶、胶浆和木质素组成。研究蔬菜中的纤维素具有显著预防结肠、直肠癌作用。
     19、帖类：研究发现，鲜姜具有抗癌作用，其原因是鲜姜中含有多元人参帖三醇，这种物质可以抑制癌细胞的扩散。