各种禽畜肉类是人们饮食中少不了的种类，消费者可从色泽、气味、弹性等方面进行鉴别。

　　气味鉴别上：新鲜肉具有鲜肉特有的正常气味；次鲜肉稍有氨味或酸味；变质肉有腐臭味。

　　黏度鉴别上：新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手；次鲜肉表面干燥或粘手，新的切面湿润；变质肉则表面极度干燥或发黏，新切面也粘手。

　　弹性鉴别上：新鲜肉指压后的凹陷能立即恢复；次鲜肉指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复；变质肉指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的压痕。

　　对于猪肉而言，新鲜优质猪肉肌肉呈淡红色，外表干燥，或微湿润，不粘手；肌肉切面有光泽，脂肪洁白；煮熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。次质猪肉肌肉呈暗灰色，无光泽，切面发黏；煮熟后肉汤混浊，无香味，略有油脂酸败味，汤表面油滴少。劣质猪肉肌肉颜色变深，呈淡绿色，无光泽，切面发黏；煮熟后肉汤混浊有臭味，有黄色絮状物漂浮，汤表面几乎无油滴。

　　对于牛肉而言，新鲜牛肉肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色；次鲜牛肉肌肉色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽；变质牛肉则肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗甚至呈绿色。