(一)生理功能
锌的生理功能一般分为三个部分：催化、结构、调节功能。对此，近年来的研究，也给予了足够的支持。
1.催化功能
有近百种酶依赖锌的催化，如ECⅢ醇脱氢酶，失去锌此酶活性也将随时丢失，补充锌可以恢复活性。
2.结构功能
锌在酶中也有结构方面的作用。在细胞质膜中，锌主要结合在细胞膜含硫、氮的配基上，少数结合在含氧的配基上，形成牢固的复合物，从而维持细胞膜稳定，减少毒素吸收和组织损伤。
3.调节功能与缺乏
1)锌作为一个调节基因表达的因子，在体内有广泛作用。
2)锌对蛋白质的合成和代谢的调节作用还表现在对机体免疫功能的调节。
3)锌对激素的调节和影响有重要生物意义。
4）现已证实结晶胰岛素中含有相当数量能锌，并证实锌在胰岛素释放起着调节作用。
5）人类锌缺乏体征是一种或多种锌的生物学功能降低的结果，严重的先天性锌吸收不良在人类证明为肠病性肢端性皮炎(acrodermatitis)。
6）人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。
（二）吸收与代谢
1.  吸收和转运
锌的吸收主要在十二指肠和近侧小肠处,吸收率为20％～30％，仅小部分吸收在胃和大肠。锌先与小分子的肽构成复合物，主要经主动转运机制被吸收。
2.  影响锌吸收利用的因素主要为植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素D 可促进锌的吸收。我国居民锌的生物利用率一般为15％～20％。
3.排泄与丢失
锌在正常膳食锌水平时，粪是锌排泄的主要途径。因此当体内锌处于平衡状态时，约90%摄入的锌由粪中排出，其余部分由尿、汗、头发中排出或丢失。
（三） .锌缺乏、过量与毒性
1  锌缺乏：肠病性肢端性皮炎、食欲减退异食癖、生长发育停滞，侏儒症；
成人性功能减退、胎儿畸型形、皮肤粗糙、免疫功能低下等。
2  锌过量与毒性： 成人一次性摄人2g 以上的锌会发生锌中毒，其主要特征之一是：锌对胃肠道的直接作用，导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。在长期补充非常大量锌(100mg／d)时可发生其他的慢性影响，包括贫血、免疫功能下降(淋巴细胞对植物血凝素刺激的反应降低)和高密度脂蛋白(HDL)胆固醇降低，乳酸脱氢酶失活，膜上Na+-K+-ATP 酶受到抑制，低密度脂蛋白和铜蓝蛋白亚铁氧化酶活性降低。长期服用25mg／d 锌，可引起铜缺乏。
锌的毒性与其盐的形式有关，如ZnSO4 和ZnO 相对无毒，但ZnCl2 却对细胞有较的刺激作用。
（四）营养状况评价
边缘性的或者轻度锌缺乏常常被忽视，主要因为没有任何临床症状。锌缺乏产生的原因，常常是因为摄入量降低、吸收利用减少、排泄增加或需要量的增加如生长发育、妊娠哺乳等。
1.锌含量
血清／血浆锌浓度已经被广泛认为不能较好的评价锌营养状况，因为它是较稳定的，不能随锌摄人量的变化而变化，除非是在膳食锌水平非常低的情况下，这种动态平衡才可能被打破。用血清锌、白细胞锌、红细胞锌、发锌和唾液锌等直检法，曾长期作为评价的指标，但最终未形成一致意见。曾提出以锌耐量试验作为检查低锌营养状况的指标，此测定方法的依据是口服锌(2～50mg)数小时后血浆锌浓度升高，但并不认为可以此方法作为优先选择的锌营养状况的评价方法。
2.功能指标
另一评价方法是评价锌的功能性效果，如酶活性(金属硫蛋白活性或锌依赖酶)、味觉变化等。
（五）需要量与膳食参考摄人量
膳食锌需要量的估计，要考虑生理过程中组织对锌的需要、补偿丢失和食物固有的性质，如吸收和利用率等因素。在2000 年制订的《中国居民膳食营养素参考摄人量》中对成年男子的锌推荐摄人量(RNI)订为15.5mg／d，成年男子锌的可耐受最高摄人量(UL)为45 mg／d。
（六）食物来源
不论动物性还是植物性的食物都含有锌，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也不相同。一般来说贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。一般植物性食物含锌较低。干酪、虾、燕麦、花生酱、花生、玉米等为良好来源。